Finaliste SRA 2020: Liezl – Voorspellen van het mondgevoel van bier op basis van de chemische samenstelling en fysische eigenschappen

Liezl Bossaerts

Bier is onlosmakelijk verbonden met onze Belgische cultuur, in 2016 werd onze biercultuur dan ook als UNESCO werelderfgoed benoemd. Door de bewustere levensstijl en de verstrenging van de wetgeving rond rijden onder invloed is de consumptie van alcoholvrije bieren wereldwijd gestegen. Vele brouwerijen hebben ondertussen van hun populaire bieren ook een alcoholvrije variant. Toch worden alcoholvrije bieren nog vaak beschreven als waterig, dun en zonder body. Dit wijst erop dat het mondgevoel van alcoholvrije bieren nog niet volledig op punt staat.

Het mondgevoel?
Het mondgevoel van bier bestaat uit verschillende aspecten zoals de volheid van het bier, de tactiele sensatie door de bubbels, het verwarmende gevoel, … . Het is een heel complexe parameter, die niet onmiddellijk meetbaar is. Het doel van mijn masterproef was dan ook om enkele aspecten van het mondgevoel te voorspellen aan de hand van parameters die wel onmiddellijk analyseerbaar zijn. Om het mondgevoel te kunnen voorspellen werden verschillende chemische componenten en fysische eigenschappen, waarvan verwacht werd dat deze een invloed hebben op het mondgevoel, bepaald in 27 commerciële bieren. Vervolgens werd het mondgevoel van deze bieren ook sensorisch beoordeeld. Deze resultaten werden gebruikt om statistische modellen op te stellen.

De gebruikte opstelling om de hoeveelheid bubbels te bepalen.

Bubbels in bier
De belangrijkste vaststelling in dit onderzoek is dat alcoholvrije bieren een lagere hoeveelheid bubbels hebben vergeleken met hun overeenkomstige alcoholische variant. Ondanks dat het CO2-gehalte van de alcoholvrije en overeenkomstige bieren nagenoeg identiek is. Ook het sensorisch panel kon dit verschil waarnemen. De hoeveelheid bubbels werd bepaald met behulp van een zelfgemaakte opstelling. Uit de opgestelde modellen bleken het CO2- en alcoholgehalte de belangrijkste factoren te zijn die deze bubbeldensiteit beïnvloeden. De bubbels veroorzaken niet enkel een tactiele sensatie in de mondholte maar verhogen ook de waargenomen viscositeit. Het verhogen van het CO2-gehalte van alcoholvrije bieren zorgt er dus mogelijk voor dat het mondgevoel van de overeenkomstige alcoholische bieren evenaart kan worden.

Naast de hoeveelheid bubbels konden ook de densiteit, viscositeit en oppervlaktespanning voorspeld worden aan de hand van de chemische samenstelling en fysische eigenschappen. De inzichten die verkregen werden aan de hand van de opgestelde modellen kunnen gebruikt worden in verder onderzoek om het mondgevoel van alcoholvrije bieren te verbeteren. Ze kunnen een basis zijn voor verder onderzoek naar de carbonatie in het kader van het mondgevoel van alcoholvrije bieren.

Wil je Liezl aan het werk zien? Volg dan zeker de verschillende platformen van VBI! De verdediging (en dus ook het stemmen) van SRA zal dit jaar volledig digitaal verlopen. Meer informatie volgt tegen half oktober.
Je kan VBI terugvinden op:
Facebook – @VbiLeuven
Instagram – @vbi_kuleuven
Twitter – @VBI_Leuven
LinkedIn – @VBI KULeuven