Enset (Ensete ventricosum (Welw.) Cheesman, Musaceae) is een veelzijdige, inheemse plant in Ethiopië met als bijnaam ‘de boom tegen honger’ vanwege zijn sleutelrol in het garanderen van de voedselzekerheid. De pseudostam en knol van enset worden lokaal verwerkt, wat een arbeidsintensieve en tijdrovende karwei is. Vervolgens wordt het plantenmateriaal gefermenteerd gedurende twee à drie maanden tot het eindproduct kocho, die gebakken wordt voor consumptie. De kwaliteit van kocho is echter laag en variabel. Optimalisatie dringt zich dus op. Deze masterproef, uitgevoerd in het kader van een VLIR-UOS project, focust zich op de verbetering van het traditionele fermentatieproces in de Gamo Hooglanden van Ethiopië.
Door de beperkte kennis omtrent de ensetfermentatie, was het nodig om spontane fermentaties te beschrijven. Zowel putten, erosas (bamboemanden) als zuurkoolpotten werden ingezet als fermentatiesystemen. Putten en erosas worden algemeen gebruikt om enset te fermenteren. De zuurkoolpotten daarentegen werden geïntroduceerd aangezien de fermentatie van zuurkool en enset veel gelijkenissen vertonen. Het gebruik ervan zou kunnen leiden tot een beter gecontroleerd proces met een constantere kochokwaliteit.
De zuurkoolpotten leverden na 90 dagen fermentatie de laagste pH-waarde op, wat een indicatie is voor de houdbaarheid van kocho. Ook het vochtgehalte daalde tijdens de fermentatie. Na zo’n 12 uur was er al een enorme daling in de putten en erosas. Die waren voor een stuk permeabel terwijl evaporatie in de potten minder mogelijk was door het waterslot en het geglazuurd materiaal. Tijdens de hele fermentatie was het vochtgehalte in de zuurkoolpotten consistent hoger dan in de andere systemen. Dat creëert mogelijkheden om het handmatig of mechanisch persen voorafgaand de fermentatie over te slaan. De fermenterende enset had een hoge microbiële belading tijdens heel de fermentatie. Melkzuurbacteriën waren dominant aanwezig en worden verantwoordelijk geacht voor de reductie in pH. Het aantal gisten en schimmels vertoonde een dalende trend. Gisten zijn mogelijks verantwoordelijk voor de hydrolyse van zetmeel, zodat fermenteerbare suikers worden vrijgesteld voor de melkzuurbacteriën. De tellingen van Enterobacteriaceae waren initieel hoog, maar daalden na 15 dagen overal beneden de detectielimiet. Clostridium endosporen waren aanwezig in hoge aantallen, wat vragen doet rijzen over de voedselveiligheid. De aantallen in de zuurkoolpotten waren wel consistent lager dan in de andere systemen. Dat is een voordeel aangezien soms onvolledig gefermenteerde enset wordt geconsumeerd in geval van een voedseltekort. Op de bekomen kocho werd ook sensorisch onderzoek uitgevoerd. Zowel ongebakken als gebakken kocho komende van de zuurkoolpotten behaalden de hoogste scores voor geur, stevigheid, smaak en algemene acceptatie. Alleen de kleur van de kocho uit de potten werd te licht bevonden. De gewoonte om donkere kocho te consumeren, kan daar aan de basis van liggen.
Zuurkoolpotten zijn dus een goed alternatief ter vervanging van de putten en erosas. De aankoop van geïmporteerde zuurkoolpotten door families in de Gamo Hooglanden is financieel echter onmogelijk. De vervaardiging van lokaal gemaakte zuurkoolpotten kan soelaas brengen, maar die hebben geen glazuurlaag. De haalbaarheid van die potten moet nog worden uitgeklaard. De aankoop van een dergelijke zuurkoolpot bedraagt evenwel zo’n 10% van het gemiddeld maandloon. Aangezien enset vooral verwerkt wordt in groepen, kan eventueel een coöperatie worden opgericht.
Wil je Ellen aan het werk zien? Kom dan naar de finale van de VBI Student Research Awards op 10 oktober in de Aula van de 2e Hoofdwet in Leuven en help haar de hoofdprijs te bemachtigen! Meer info.